AS – ID bakteri baru akan membantu produsen jus apel menghindari pembusukan – Fokus Jus Buah

Pecinta jus apel tidak akan dibiarkan dengan rasa tidak enak, berkat sebuah studi baru yang mengidentifikasi tiga spesies bakteri baru, salah satunya merusak rasa.

Tiga spesies baru – Alicyclobacillus mali, A. fructus, dan A. suci – semuanya termasuk dalam genus Alicyclobacillus, tetapi A. suci ditemukan menghasilkan senyawa yang disebut guaiacol, yang dikenal pada spesies Alicyclobacillus lainnya untuk membuat obat, berasap atau rasa seperti karet dalam jus apel yang tahan lama. Sementara bakteri Alicyclobacillus dapat mempengaruhi kualitas jus dan menyebabkan pembusukan, mereka bukan masalah keamanan pangan.

“Pemahaman yang lebih baik tentang struktur genus Alicyclobacillus dan potensi pembusukan spesies individu mendorong peningkatan dalam keputusan manajemen kualitas yang mengurangi limbah dan meningkatkan kepuasan pelanggan,” kata Abigail Snyder, asisten profesor keamanan pangan mikroba di College of Agriculture and Life Sciences dan penulis senior makalah yang diterbitkan september lalu di Jurnal Internasional Mikrobiologi Sistematis dan Evolusi. Katerina Roth, seorang mahasiswa pascasarjana di lab Snyder, adalah penulis pertama makalah tersebut.

Temuan ini akan memungkinkan produsen untuk mengidentifikasi apakah jus mereka mengandung A. suci, yang menyebabkan pembusukan. Ini juga akan membantu mereka menyempurnakan strategi kontrol Alicyclobacillus mereka dan akan mendukung pengembangan alat dan teknologi diagnostik untuk industri, kata Snyder.

Jus apel bersifat asam dan sering dipanaskan selama pasteurisasi, kondisi yang menghambat sebagian besar bakteri. Sayangnya, bakteri Alicyclobacillus adalah extremophiles yang sporanya mampu bertahan dari panas yang ekstrim dan keasaman yang tinggi. Bakteri berasal dari kebun dan tanah dan dapat mencemari apel yang digunakan untuk membuat jus. Setelah jus diproses dan dikemas untuk produk seperti jus apel, konsentrat, teh, minuman olahraga dan air kelapa, spora dapat berkecambah, tumbuh dan menghasilkan guaiacol, menyebabkan pembusukan. Juga, efeknya tidak terlihat; minuman tampak baik-baik saja.

Setelah dimanjakan, produsen mungkin terpaksa membuang produk, dan jika dijual, konsumen yang tidak puas dapat menurunkan reputasi merek, kata Snyder. Sebuah survei produsen jus tahun 2017 oleh Snyder dan Randy Worobo, profesor ilmu pangan dan rekan penulis di makalah saat ini, mengungkapkan bahwa lebih dari 97% peserta menunjukkan bahwa pembusukan penting ‘banyak’ atau ‘banyak’ dalam merek perlindungan dan hampir 90% menunjukkan bahwa kontrol yang lebih baik atas pembusukan mikroba akan meningkatkan keuntungan dan mengurangi limbah.

Para peneliti menggunakan analisis genomik, biokimia dan fenotipik untuk mengidentifikasi tiga spesies Alicyclobacillus baru. Studi ini diuntungkan dari beberapa dekade kerja ekstensi menganalisis sampel dari industri minuman di New York, negara bagian penghasil apel terbesar kedua di negara itu, dan seterusnya. CornellChronical